编者按：今年暑假期间，山东理工大学等省内高校的学生先后来到我公司进行社会实践调查，并形成了专题调查报告。现将山东理工大学孙世鹏等同学撰写的《关于“周村饮食之烧饼文化”的调研》报告刊发，以供大家从另一个侧面认识周村烧饼。为了充分尊重年轻学子们的劳动成果，除对报告中个别时间节点进行修正外，其他文字内容未作任何改动。

第一章：引言

1.1实践背景

文化遗产是一个国家和民族历史文化成就的重要标志，是人类共同的文化财富。保护非物质文化遗产，对于研究人类文明的演进具有重要意义，对于展现世界文化的多样性具有独特作用。有利于继承和发扬民族优秀文化传统，丰富人民群众精神文化需求。而目前，一些珍贵的非物质文化遗产濒临消亡，许多非物质文化遗产面临着实物和资料毁弃或流失、传承后继乏人、过度开发破坏等问题，对其加强保护已经刻不容缓。

1.2团队基本信息（略）

1.3调研方法         

    对于周村烧饼的生产制作过程，我们采取实地参观的方式，更直观的观察周村烧饼这一非物质文化遗产的精髓和其生产制作过程的不可复制性。

    在销售渠道方面，我们采取访问谈话和收集资料两种方式，全面了解其销售方式以及产品的去向。

    而对于产品包装，我们更多的是参观其实体店感受周村烧饼的包装魅力及其在包装上展示出非物质文化遗产的内涵。

1.4周村烧饼的发展及其概况

    周村烧饼历史悠久，至今已有一千八百多年的历史。据考证，其前身乃为“胡饼”（芝麻烧饼），《资治通鉴》记载，汉桓帝三年(公元160年)就有贩卖胡饼(即芝麻烧饼)者流落北海(今山东境内)。据史料记载，明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，用以胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村，当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，创造出脍炙人口的大酥烧饼，此即当今周村烧饼的雏形。清光绪末年，周村“聚合斋”烧饼铺对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使周村烧饼以全新的面目，独特的风味面世。清皇室曾屡次征购“聚合斋”烧饼为贡品。因此， 使周村烧饼具备今天所说的“薄、香、酥、脆”四大特点的是在近代。周村烧饼正是基于清末周村聚合斋烧饼铺一位名叫郭海亭师傅的发展，方才最终形成了如今的特色。郭师傅在烤制当初厚厚的烧饼时，偶然发现饼上面鼓起来的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起来香而不腻。于是他大胆试制新品，果然深受大家喜爱。于是，不经意间便推而广之。1958年公私合营，由聚合斋后人郭芳林携祖传工艺和秘方合人原周村食品厂（现在的山东周村烧饼有限公司）。1959年国庆，周村人民政府代表全区人民向毛主席赠送大酥烧饼。1961年大酥烧饼以“周村”作为商标进行注册，正式定名为“周村牌”周村烧饼。周村烧饼也是屡获殊荣，像“商业部优质产品”、“山东省优质产品”、“山东省传统名特食品”、“国家质量达标食品”、“中华名小吃”、“中国名点”、“国家级无公害产品”、“中国放心食品信誉品牌”等称号。

第二章：调研成果

2.1周村烧饼生产制作过程不可复制

    制作周村烧饼要经过配方、揉挤、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地点。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。

    周村烧饼其薄如纸的生饼坯是利用手工延展而成的，制饼大师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂……，操作自始至终，明快熟练，犹如变魔术一般。

    揉剂子的过程看似简单，其实没有很长时间的练习，是很难达到理想的效果。一般都需要老师傅口传心授的讲解以及很长时间的个人练习才能做出理想的薄香酥脆的周村烧饼。所以这也就是为什么周村烧饼的生产制作过程是不可以被复制的，是任何机器也取代不了的。这也是其非物质文化遗产的精髓。

2.2周村烧饼的销售方式具有多样化

 

周村烧饼销售方式
直销	网络销售	电话销售	公司实体店销售
分销	代理商销售	零售商销售	加盟店销售

在以前，周村烧饼能传播到中国的大江南北主要靠的是分销这一销售渠道，经过长途运输和许多代理商的经销，最后才到达消费者手中，价格也是增加了许多。而直接销售虽然省略了中间的代理商和最后的零售商，节省了成本，降低了价格。但其影响范围有限，仅限于淄博当地售卖。随着网购时代的兴起，现在周村烧饼更注重直销中的网络销售，省去了中间的诸多代理商，使得中国各地的消费者都能吃得到物美价廉的周村烧饼。

2.3周村烧饼的产品包装及广告宣传得体到位

  2.3.1产品包装

    要想让周村烧饼这一非物质文化遗产在商品极大丰富的今天立足，必须抓住消费者的眼光从货架扫过的一瞬间。只有包装能够综合利用颜色、造型、材料等元素，同时表现出产品、品牌等企业的内涵和信息，突出了产品与消费者的利益共同点，对消费者形成较直观的冲击，进而影响到消费者对产品和企业的印象，使产品醒目的摆在货架上，有效的完成吸引消费者的目的。产品的包装首先是表现出销售力，承担着吸引消费者的主要功能。

     好的产品包装以及大力的广告宣传，可以大大增加消费者购买欲望和消费需求。所以我们进入实体店对周村烧饼的产品包装进行了参观，我们首先看到的是周村烧饼实体店外观。

    古风意蕴十足，让人们回想起周村烧饼的历史悠久，其文化底蕴深厚。在周村古街上，一种回归古代的感觉油然而生。

    当我们走进店铺之后，看到了琳琅满目的商品以及产品包装。精美的包装伴随着周村烧饼深厚的文化底蕴绝对是馈赠亲朋好友的佳品。

2.3.2广告宣传

     大力的广告宣传也是发展周村烧饼这一非物质文化遗产重要的因素，周村烧饼的宣传方式还得益于周村古商城日益发达的旅游业，每天接待的游客都会参观周村烧饼博物馆，在导游的讲解之下，耳融目染的接受着周村烧饼文化。为这一非物质文化遗产的发展和壮大带来生机。

2.4周村烧饼具备市场供需的条件

    周村烧饼是非物质文化遗产也是一种食品，人们对周村烧饼的需求较其他非物质文化遗产而言要大很多，而其他非物质文化遗产濒临灭绝一个非常重要的原因就是在人们的日常生活中不再需要这些文化的出现，人们逐渐遗忘该文化的存在导致此文化濒临灭绝。例如杨家埠木板年画，四川广安前锋的民间陶瓷。现在会这些手艺的都只剩下一些老艺人，他们的子女不愿学习的重要原因也是没有市场需求。在这种情况下，只有政府的介入出资金扶持或大力发展当地该非物质文化遗产的旅游项目，才会有更多的人愿意回归到该非物质文化遗产的保护和发展中。

第三章：调研过程

    在我们做了充分的资料收集工作之后，我们对山东周村烧饼有限公司负责周村烧饼博物馆的李总进行了预约，李总热情的答复使得我们的工作更顺利的展开。第二天李总接待了我们。李总热情的给我们讲解了周村烧饼的发展历史，几经变革之后最终后发展壮大。我们就周村烧饼的生产制作以及周村烧饼这一非物质文化遗产的保护问题进行了探讨，并交换意见。

    之后我们在李总的带领下参观了周村烧饼博物馆，他用心的给我们讲解在周村烧饼变革过程中用到的各种各样的工具以及创始人和继承人对烧饼手艺的改革。

    我们又在李总的带领下参观了周村烧饼文化的核心其生产制作的过程，我们看到工人熟练地揉剂延展并把饼放进烤炉里，之前李总跟我们说过揉剂子和把剂子延展成饼坯看似简单其实却很难，需要对力度掌握很准确，我们对手工艺人做烧饼的过程既好奇又敬佩。

最后结束参观并和李总合影留念。

第四章：调研总结

我们通过对周村烧饼这一非物质文化遗产的各个方面的了解，发现它与其他非物质文化遗产的区别包括以下几个方面

（1）周村烧饼生产制作的核心过程得以完全保留，其采用的是人工并且是任何机器都取代不了的，这也就保证了其非物质文化遗产在发展过程中不会被它的商业化破化掉。而某些非物质文化遗产为了发展过于商业化，忽略了其成为非物质文化遗产最宝贵的东西，可以想到这样的发展是不会长久的。

（2）周村烧饼的销售方式是随着时代的变迁和消费者的消费习惯的改变而不断调整方向，其销售方式也是不断更新的，在网购时代来临的今天，周村烧饼则更侧重于网络销售，顺应时代发展。而有些非物质文化遗产的发展壮大，也是通过商业化的销售，但其销售方式过于僵化且样式单一，越发展越差，最后濒临灭绝。

（3）通过讨论研究，我们认为非物质文化遗产能否发展壮大的很重要的一个原因就是对现在的生产生活有无作用。例如周村烧饼可以自己享用以及馈赠亲朋好友，对当前的生活有一定的意义以及影响，那么这种非物质文化遗产相对来说比较容易发展。而有些非物质文化遗产不具备这个特性，例如潍坊杨家埠年画，虽然名声很大，但现在的家庭贴年画的越来越少，不管怎么宣传，其对现在的生产生活没有什么实际影响，发展困难，濒临灭绝。

第五章：非物质文化遗产保护的意义

    非物质文化遗产是人类的无形文化遗产，代表着人类文化遗产的精神高度。非物质文化遗产是最古老也是最鲜活的文化历史传统，是国家、民族文化软实力的重要资源和武库，是民族精神、民族情感、民族历史、民族个性、民族气质、民族凝聚力和向心力的有机组成和重要表征。对非物质文化遗产性质的认识，保护和弘扬优秀的非物质文化遗产，对建设社会主义核心价值体系具有重要的作用。

物质文化遗产就其本质来说，它也是我们民族的知识体系当中的一部分非常重要的宝贵财富。它凝结着我们的历史记忆，它既是昨天历史的、生活的实录，同时也是我们今天生活的现实，对于未来的文化发展来说，也是一个非常重要的基础。创造一个健康的生活方式，不可能离开昨天提供给我们的基础。构建和谐社会不可能不运用过去已经有的非常好的文化手段。例如过年，我们要做非常多的准备，而这些准备，无外乎是要在一个旧的时间周期结束，一个新的周期的到来之际，期盼能有很辉煌的前景。在这时，我们要有和自然的和谐关系，和历史的衔接，有和我们过去的祖先以及我们所具有的优良传统的沟通和继承。在这样的情况下，我们在两个周期交接的时候，要把我们心目中的神灵世界，要把我们自己的祖先也都请来，和我们共同祝祷我们有一个非常美好的明天，在这个时候，我们要尊老爱幼，要创造家庭的、家族的、亲朋好友之间的友善关系，要和我们周围的社会创造和谐的人际关系。通过拜年，通过闹元宵我们会构建一个和谐的社会。在这个时候我们每个人的心情不同，我们的举止也适应规范，我们会对于未来的建设充满着期望和信心。通过这个实例可以说明，非物质文化遗产在我们的个人生活和社会生活当中都会发挥极重要的作用。所以对习俗、对众多的口头叙事传统、对众多的艺术表现形式、对先辈所创造的巧夺天工的技艺、对我们关于自然和社会的知识和实践等等，都要特别的关爱和保护，对其中最优秀的传统要加以弘扬和继承。在整个的文化遗产保护当中，非物质文化遗产的保护是具有特别重要意义的。

这也正是我们为什么想从周村烧饼这一非物质文化遗产中吸取长处用于其他非物质文化遗产的保护当中。

第六章：非物质文化遗产保护发展所面临的挑战

（1）随着科技的发展和社会的进步，生产机械化、信息网络化日益强化，人们受之影响逐渐改变了传统的生产生活方式，从而也正在淡化和忘却传承在生产生活上的礼节、习俗等民俗文化，非物质文化遗产在民间的生命力越来越薄弱。

（2）保护力度不够阻碍了许多非物质文化遗产的传承，教育部门对非物质文化遗产重视不够，教育课程中关于本土文化的介绍及保护文化遗产的内容欠缺，传统文化保护意识不强。经费投入滞后于保护需求。

（3）保护性开发程度不高，对于非物质文化遗产的保护只是停留在挖掘、整理、保护、传承阶段，没有深刻认识到保护性开发对于非物质文化遗产保护的反哺作用，也没有深入挖掘非物质文化遗产对于促进经济发展和社会和谐的潜在价值，对非物质文化遗产存在价值及经济价值的开发效益不明显。

第七章：非物质文化遗产保护发展的建议

（1）加大经费投入力度。上级部门加大对非物质文化遗产保护工作的支持力度，保障文物保护、非遗申报、品牌文艺打造、文化旅游产业开发等重点文化工作经费；按照“谁投入，谁保护，谁开发，谁受益”的原则，广泛吸收社会资本，全面推进民族文化保护开发工作。

（2）要加强宣传教育。上级部门利用网络等现代媒体，开辟非遗保护栏目，定期播放、刊出有关内容，潜移默化地向公众输送民族非物质文化遗产相关知识，提高民众对本地、本民族民间传统文化、风土人情的认知度。同时，更加重视民族民间文化人才的培养。建议实施民族文化进校园工程，组织举办民间艺人培训班，或选送优秀民间艺人到艺术院校进修，提高综合素质和创新能力。

（3）进一步完善非遗保护机制。各民族非物质文化遗产种类多，数量大，建议建立中央到地方纵向保护体系，对非物质文化遗产保护开展衔接和互动。并成立各级非遗文化保护协调机构，统一协调和指导本区域内的非遗文化的普查、抢救和保护工作。聘请专家、老学者、老艺人成立非物质文化遗产专家组，具体负责相关规划的制定、项目评估和业务指导等工作。各级政府和文化部门应做好非物质文化遗产的普查、上报工作，争取更多的非遗项目进入上级保护名录。

结束语：

    在调查研究中，我们总结出周村烧饼这一非物质文化遗产和一些濒临灭绝的非物质文化遗产有一个很重要的区别，周村烧饼文化其不断发展壮大，也带动了周边百姓走上了致富的道路，这是一种良性循环，这样就会有更多的人愿意参与到周村烧饼文化的保护工作中来，周村烧饼就会越发展越大，越发展越好。而有一些非物质文化遗产缺乏带动周围人自愿保护它的能力，人们也缺乏保护这一非物质文化遗产的意识，恶性循环，最后走到濒临灭绝的绝境。

    对于这些非物质文化遗产，我们通过讨论想出两种解决方案，一种是政府大力扶持发展这一非物质文化遗产的旅游项目，增大宣传力度，带动周边群众走上致富道路，这样就会有更多的人愿意站出来保护这一非物质文化遗产。二就是由当地教育部门增加对这一非物质文化遗产的教育经费，将这一非物质文化遗产写进课本教材，请老艺人进校园宣传讲解，对该非物质文化遗产的窘境和现状作出说明，从根本上增强后代保护这一非物质文化遗产的意识。

我们也真诚希望中国的非物质文化遗产可以得到更多的挖掘保护和发展。

 

参考文献

孙东宁．非物质文化遗产档案--周村烧饼 ．2008年1月：10-11。