非物质文化遗产周村烧饼的传承与发扬调研报告

摘要和关键词

一、摘要：

研究问题：调查探究周村烧饼的历史传承情况和未来发展方向

研究内容：

1.周村烧饼在现代人心中的地位

2.周村烧饼的创造和发展的历史

3.周村烧饼的制作方法和销售流程

4.周村烧饼在各种超市商场的销售情况和主要用途

5.周村烧饼与普通烧饼的区别以及营养价值

研究方法：

    1.本次暑期社会实践进行14天左右，我们将分别走访山东周村古商城附近的周村烧饼博物馆、周村烧饼制作工坊；对周村烧饼历史了解深刻的老人长者进行走访询问；在淄博各类小型大型的超市商场内进行周村烧饼的宣传推广，并通过调查问卷的形式调查人们对周村烧饼的认知看法。

   2.调研期间我们会对各大新闻媒体进行投稿，宣传我们团队，提高社会影响力；在商场促销周村烧饼并介绍其传统文化；通过分发宣传单等方式宣传周村烧饼；对各类人群（学生，上班族，老年人，儿童等）进行调查问卷的采集，对各类人群的随机街访。

    3.会进一步联系当地的山东周村烧饼有限公司，提出我们对于周村烧饼的历史传承和未来发展的意见建议，进一步达到保护发扬非物质文化遗产和宣传周村烧饼历史文化的目的。

主要结论：对于当地淄博人来说，周村烧饼是家喻户晓的休闲美食；对于来淄博旅游的游客和在淄博打工的外乡人来说，周村烧饼是探亲访客的上等礼品。周村烧饼无论是制作工艺和销售流程都已经趋向完善，甚至远销海外。周村烧饼的销售情况良好，其中外地游客为主要销售对象。

研究成果：

1.调研团通过拜访周村烧饼博物馆并通过与博物馆馆长李爱宗先生的交流了解周村烧饼的发展历史；

2.在体会周村烧饼的制作流程中，调研团成员们亲身感受到了周村烧饼制作工艺只能“口手相传”的特点，了解到了周村烧饼制作工艺的逐步进化的过程；

3.通过问卷调研，调研各类人群对于周村烧饼的评价认知，调研团收集了足够的数据来分析周村烧饼在人们心中的地位，为周村烧饼文化继承和未来发展提供数据支持，为之后的分析总结打下基础；

4.通过宣传推广周村烧饼的历史文化，提高了大家对周村烧饼的认识，达到保护非物质文化遗产目的；

5.调研期间的各类宣传活动也间接提高了我校的知名度；

6.调研活动的多样性，让每个成员参与进来，提高了参与志愿者的综合素质和树立了正确的价值观，得到了充分的锻炼；

7.调研团的一系列宣传活动，增强了中国大学生对中国传统文化的感知，传递了正能量；

8.调研团在拜访山东周村烧饼有限公司的过程中，我们与公司领导积极交流周村烧饼文化和未来发展调研团通过拜访周村烧饼博物馆并通过与博物馆馆长李爱宗先生的交流了解周村烧饼的发展历史；

9.在体会周村烧饼的制作流程中，调研团成员们亲身感受到了周村烧饼制作工艺只能“口手相传”的特点，了解到了周村烧饼制作工艺的逐步进化的过程；

10.通过问卷调研，调研各类人群对于周村烧饼的评价认知，调研团收集了足够的数据来分析周村烧饼在人们心中的地位，为周村烧饼文化继承和未来发展提供数据支持，为之后的分析总结打下基础；

11.通过宣传推广周村烧饼的历史文化，提高了大家对周村烧饼的认识，达到保护非物质文化遗产目的；

12.调研期间的各类宣传活动也间接提高了我校的知名度；

13.调研活动的多样性，让每个成员参与进来，提高了参与志愿者的综合素质和树立了正确的价值观，得到了充分的锻炼；

14.调研团的一系列宣传活动，增强了中国大学生对中国传统文化的感知，传递了正能量；

15.调研团在拜访山东周村烧饼有限公司的过程中，我们与公司领导积极交流周村烧饼文化和未来发展，并提出自己的想法和提议，共同促进了周村烧饼走向世界的道路，为周村烧饼的未来打好基础；

16.调研团在各大新闻网站投稿，共发布了调研新闻数十余篇，通过调研团的努力，周村烧饼被更多人熟知。

二、关键词

周村烧饼 山东周村烧饼有限公司 周村古商城 周村烧饼博物馆 周村烧饼文化交流中心

引言

一、项目实施背景：

    周村烧饼在2002年6月认定为“国家无公害产品”， 2008年,山东省淄博市申报的“周村烧饼制作技艺”,入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

本着传承发扬中国传统文化，继承中国非物质文化遗产的理念，对周村烧饼的传统继承和现在发展展开调研，周村烧饼成为山东省的最具代表性的传统美食。

让周村烧饼成为享誉世界的休闲美食，让每一位淄博人和来淄博的旅客记住周村烧饼，同时让他们认可并向其亲友推荐。

二、项目实施时间：

2016年7月11日至2016年7月24日

三、活动地点：

山东周村烧饼有限公司

山东淄博周村区新建路周村古商城

山东淄博张店区的各类中小型超市

山东淄博张店区银座等大型商场

四、人员组成：

队长交运1401的王金，团队成员如下：

本次调研参与者为11人，均来自同一个学院，互相配合默契。其中，有1人财务管理，2人新闻发布，2人摄像，其余人分两组进行社会调研。

五、实践地点概况：

    1.周村古商城：周村古商城景区位于山东省淄博市周村区。周村自古就是商业文化重镇，积淀了浓厚的古商埠文化和北方民俗文化，素有“天下第一村”、“金周村”等美誉。而在这里最为有名的非物质文化遗产就属周村烧饼了。虽然周村烧饼并非始于这里，但是却是在这里进行了发扬光大。

2．山东周村烧饼有限公司：山东周村烧饼有限公司始建于1956年，是一个有着50多年生产历史的老字号企业。主要生产有着千年历史的地方特产――周村烧饼。 在这里，我们可以完全感受到周村烧饼在现在的制作形式，发售形式。在成熟的产业链下形成的非物质文化遗产的传承发扬，更值得我们去借鉴学习。

3.周村烧饼博物馆：记载着周村烧饼的历史文化和传统手工技艺形式，可以在博物馆中了解周村烧饼的历史和现状。

六、调研目标：

1.了解周村烧饼的历史发展

2.了解周村烧饼的制作销售流程并亲自体验写下感悟

3.了解周村烧饼的销售状况和人们对它的认知程度

正文

一、周村烧饼的历史文化和传统手工技艺调研

1.周村烧饼概述

周村烧饼，因产于山东省淄博市周村区而得名，是山东省的著名传统美食之一。以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。周村烧饼制作历史悠久，至今已有一千八百多年的历史。几经工艺改造，如今已是驰名中外，家喻户晓，深受世界各国消费者的喜爱。正宗的周村烧饼的制作，要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。吃一次会让你流连忘返。（摘录自《周村烧饼文化建设文集》）

2.周村烧饼的历史概况

     调研团走访了“周村烧饼博物馆”，在博物馆负责人李爱宗的带领下详细了解了周村烧饼的历史发展，并在“周村烧饼文化交流中心”对周村烧饼的兴衰进行了一系列的探讨。

     据有关专家考证，周村烧饼历史悠久，可以追溯到汉代的“胡饼”。胡饼原为新疆地区的食品，在丝绸之路形成后，传入了中原地区，而周村就是当时丝绸之路的重要源头城市。周村当地人取“胡饼”的薄、脆、香的特点，并加以改良，逐步发展为当时的“周村大酥烧饼”，即是周村烧饼的雏形。周村烧饼的美誉又来已久，早在清代就作为皇家贡品，现在更是作为我们国家的国礼。周村烧饼经久不衰有两个重要特点：“一是包容，它原起源于今新疆地区的胡饼，后经丝绸之路传到内地，并和中原美食文化的结合：二是创新，多次制作工艺的创新才有了现在周村烧饼的美誉”。在介绍中队员们积极和然后又介绍了周村烧饼有限公司的发展，周村烧饼又是如何走村周村，以至于现在走向世界的。李爱宗表示周村烧饼很注重老传统，就是周村烧饼有限公司的商标的设计，其中都包含着丰富的老文化艺术的色彩。

    周村烧饼创始人郭海亭就是通过当时的美食糖薄脆和面薄脆的启发，对当时的烧饼进行改良才诞生出最初的周村烧饼。八十年代，邓小平、叶剑英等国家领导人视察山东时，也品尝过周村烧饼，留下了深刻印象。从此，周村烧饼成为人民大会堂招待外国元首和贵宾的佳品。

3.大家对周村烧饼历史文化的了解情况

    调研团通过问卷调查和随机街访，我们发现大部分受访者只听说过一些周村烧饼的历史，存在27%的受访者不知道周村烧饼的历史，而只有4%的受访者对周村烧饼的历史非常清楚。历史文化,可以明照当下,可以指导现实并启迪未来。传承历史文化，才能知晓周村烧饼的制作初衷，才能以此为基础加以改良。因此，通过数据，我们可以发现，周村烧饼的历史文化宣传力度不足，需要加强。虽然周村烧饼的特色在于品尝，但是为了它的进一步创新，为了它在未来的传承发扬，历史文化的传承必不可少。

4.周村烧饼的传统手工技艺概述

    首先调研团来到天下第一村烧饼展览馆，展览馆人员热情的向我们介绍了老工艺的制作方法，之后我们实践团人员在周村烧饼博物馆负一层的体验店真正进行了一次烤饼体验。

在交流中我们了解到周村烧饼的特点是“薄、香、酥、脆”，形成这些特点主要靠的是它的传统手工技艺，而这些技艺的核心又在于一个“烤”字。在与制作周村烧饼的师傅的谈话中，我们了解到：制作周村烧饼的工序分为混炼、分坯切剂、揉剂、延展成形、着麻、烘烤和成品包装这七步，而烘烤是生产工艺的最后一关，也是技术最难掌握的一关。师傅说：“别看小小的周村烧饼不起眼，里面包含的学问可大着嘞！”为了更直接体验周村烧饼的制作过程，在我们的请求下，师傅答应让我们亲手做一回周村烧饼，我们每个人都做出了自己的周村烧饼。

制作过程也是一个学习的过程，通过亲手制作，我们亲身感受到周村烧饼制作工艺不可描述、只能口手相传的重要特征，这也验证了周村烧饼的传统手工技艺之所以能成为国家非物质文化遗产的原因。

5.周村烧饼传统手工技艺的传承情况

    通过询问周村烧饼的制作工人以及周村当地人,我们了解到周村烧饼的传统手工技艺一直在传承，并且有专人教授。而且我们还了解到，周村烧饼的制作手艺学费为2000元左右，大部分是中年人去学习，很少有青年人参与。为了寻找青年手艺人缺少的原因，我们随机街访了100多名青年人，询问他们如果从事周村烧饼的制作，最关注的是哪里。在数据中，绝大多数的青年人关注于这份工作的工资情况，一部分人关注的工作环境和每天的工作量，只有少数人关注学费情况。我们不难发现，制约青年工作者的因素，并非制作周村烧饼的学费，也不是制作的工序，而是工资和工作环境：在调研中我们发现周村烧饼的制作需要一直站着工作，而且每天的工资和制作量是分不开的。

二、周村烧饼和山东周村烧饼有限公司

实践团深入调研周村烧饼有限公司的现代工艺和企业文化建设

1.实践团去周村烧饼有限公司进行了现代周村烧饼的工艺发展和销售情况的调研活动

    周村烧饼有限公司在保留老工艺的基础上，积极研发适合当代工业化技术，这极大的增加了其产量，保证了大范围的销售量，并且口味仍然十分脆口美味，受到各方的欢迎。

    周村烧饼力主打造出文化品牌，重视地方特色品牌的推广工作，现在已经实现旅游馈赠亲友食品的极力推荐。调研数据如图，人们购买周村烧饼的方式大都是以在超市购买和网购为主，但是我们认为专卖店销售和网络销售应该是未来销售的主力军，因此，我们认为应加强周村烧饼专卖店的宣传，通过优惠和会员卡等方式留住客人，让人们养成去专卖店购买的意识。

2.探讨周村烧饼的未来发展，打造特色企业文化

    每一个老字号品牌的背后，都有一段不寻常的历史。这些历史中包含着的各种文化形态，又被老字号发扬光大。传承，是消费者对老字号的认知中一个独特的标签，也是老字号品牌形象中弥足珍贵的元素。老字号之所以不同于其他企业，是因为它在漫长的传承过程中，积累了独特的文化内涵和格调。通过走访各老工艺传承人和周村烧饼文化博物馆及实践团进行的调研结果，现有对周村烧饼公司文化建设的建议如下：

①向老工艺传承人那里挖掘，抢救，传承文化，达到保护文化遗产的目的

②借助市,区等各方新闻资源宣传周村烧饼品牌和企业文化

③参与及举办有关周村烧饼文化主题的活动，打造文化系列及周边旅游纪念产品

④邀请专家，学者和老工艺传承人进行座谈会，完善周村烧饼文化的流传与发展

三、周村烧饼在淄博的售卖情况

    为了调查一下周村烧饼在淄博当地的销售情况，调研团在张店区和周村古商城附近的各类超市商场中随机走访了几位店家，并对他们进行了一系列采访调研活动。调研方式分为两部分：第一，是请店家做一份问卷调查;第二，是对他们进行谈话提问。

    在本次调研中，我们发现现在购买周村烧饼的主要群体是中年人，而主要的用途是用在送礼上。当问及周村烧饼在年轻人中是否有购买需求时，店家们一致回答说，购买周村烧饼的年轻人并不算多。为了进一步调查验证周村烧饼是否真如店家所讲的那样“在年轻人中受欢迎程度不高”。调研团随机街访了几十位20岁左右的年轻人，发现结果并非如此：对于青年游客和大学生，大家都乐意将周村烧饼作为纪念品或礼品带回家；而对于年轻的本地人来说，周村烧饼已经作为自家的日常美食，甚至有的人提到他们家里就有人会制作周村烧饼，所以并不会常到商店购买。

    在调研过程中，一位店家向我们说到：“烧饼也是分好几种的，周村烧饼只是其中一种。相似的还有“天下第一村烧饼”，“香酥烧饼”和“张店烧饼”很多种类，而且它们的配料上、口味上都有差别。虽然周村烧饼做法最正宗、口味最好，但价格却明显偏贵。”

    我们调研团进行了以下几点总结：第一，周村烧饼无论是在中年人还是青年人中都是拥有一定的影响力的；第二，大部分人购买周村烧饼都是用作送礼，而且以游客购买偏多；第三，周村当地人中购买周村烧饼的并不多；第四，周村烧饼在销售上存在其他品牌的竞争对手。

四、人们对周村烧饼的接受程度

    要调研民众对一件食品的接受程度，首先要考虑的是食品的口味是否能打动民众的心，其次是原料是否绿色健康，还有价格是否合理和购买渠道是否方便也是要调查的因素。因此我们调研团在调研人们对周村烧饼的接受程度时，分别从周村烧饼的口味、原料、价格和购买渠道这四个方面进行了相关的调查研究。

1.周村烧饼的口味

周村烧饼的口味是由原料的种类决定的，咸酥烧饼需要：面粉50斤，芝麻16.5斤，水25斤，盐1.5斤，出成品157.5包；糖酥烧饼：需要：面粉50斤，芝麻16.5斤，水25斤，糖7.5斤，出成品210包。通过加入南瓜、黑芝麻等不同原料，又会组合出各种口味的烧饼。芝麻、盐和糖为添加辅料，所谓咸、甜、香就是它们的作用；盐和糖还直接影响烧饼的酥脆寿命：甜烧饼的酥度保持较长，在干燥环境里可存放几个月不变皮；咸烧饼则存放时间较短，这是由于盐较易吸潮的缘故所致。

调研中我们用问卷调查的方式收集大家对周村烧饼口味的看法，66%的受访者认为周村烧饼口味丰富，但仍有34%的人认为周村烧饼还应该推出更多的口味来吸引人们去购买。调研团认为，关于周村烧饼的口味的研发是必须的，因为这是未来周村烧饼能一直留在人们心中的重要方式。但是口味的研发并非朝夕就可以达成的，只希望不要背离周村烧饼的“薄、酥、脆”的本质。

2.周村烧饼的原料

周村烧饼的选料并不复杂，主要有面粉、芝麻、白砂糖（或盐）、水，但对原料的要求却极为苛刻。首先淄博周村位于鲁中平原，北部为平原产粮区，南部多丘陵，盛产芝麻。由于特殊的地理环境，周村产小麦为“红和尚头”品种，蛋白质和脂肪含量均较其它品种小麦含量适中，才能使加工的面粉保证周村烧饼的四大特点中的“薄、酥、脆”；周村南部丘陵种植的芝麻，制作后呈金黄色，“香”气四溢；和面时首选当地泉水，地区特产的优质小麦加工而成的面料为主料。

     在周村烧饼的原料认知上，据我们调研团调查统计：知晓周村烧饼制作原料的人并不多；大部分人对周村烧饼的原料是一知半解的程度；还有一部分人是不清楚周村烧饼的原料的，但从他们的意愿上看，是希望去了解的。周村烧饼的原料中，芝麻有非常好的美容美发养生长寿功能，面粉是用周村地区优质特种小麦加工而成，富含多种维生素，有补益脾胃的功效，盐、葱的调味作用，可以增加食欲。宣传周村烧饼的原料之功效，推广绿色美味食品，这应该是周村烧饼应该走的道路。

3.周村烧饼的价格

    周村烧饼的普通袋装为10元90克，聚富礼盒为55元50克*8盒，至尊礼为97元55克*8盒。因为用途不同，产品的包装不一样，因而产生了不同的价格差异。在不同的超市商场购买也存在些许价格差异，而在专卖店价格相对便宜。

4.周村烧饼的购买渠道

    周村烧饼的购买渠道拓展很多，在周围的超市商场和小店铺都有售卖，在大型商场也能寻到它的身影。周村烧饼也在淄博各地区开放了专卖店，在专卖店甚至能体验一下DIY周村烧饼。在网络上也存在周村烧饼的旗舰店，为远方的顾客提供了购买渠道。

    调研数据中显示，人们购买周村烧饼的方式大都是以在超市购买和网购为主，在周村烧饼专卖店购买的方式并不对大多数人接受。我们了解到，周村烧饼由于在各大超市商场随处可见，大多数人受就近原则的影响，没有去专卖店购买。调研团认为，专卖店的购买方式应该是一种趋势，是有必要的。应加强周村烧饼专卖店的宣传，通过优惠和会员卡等方式留住客人，让人们养成去专卖店购买的意识。

结束语

为了更好地了解非物质文化遗产的传承与发展，实践团结合淄博地方特色，选定了此前入选第二批国家级非物质文化遗产名“周村烧饼制作技艺”的周村烧饼的历史传承为切入点，实践团以此为基础在文化传承及工艺发展和现代销售方面开展调研活动。

调研团来到周村烧饼博物馆，博物馆负责人李爱宗带领大家参观并介绍了周村烧饼的发展历史，让大家了解从老传统工艺到现代工艺的创新变化，并且了解其悠久的文化历史和特色工艺的发展道路。之后调研团进行随机街访和调研问卷的问答，了解人们对非物质文化遗产的关注程度；调研团在调研期间同时在周村古街等地方进行了周村烧饼的历史文化宣传活动，让人们更多的了解其美食文化的发展和非物质文化的传承路程，此项活也引起众多群众的响应。

    周村作为海上丝绸之路的源头，见证了丝绸之路的发展，调研团也在走一条“周村烧饼之路”！在调研过程中实践团听到很多周村烧饼的民谣和传说，这些不仅承载了周村烧饼的千年历史，也见证了周村烧饼作为非物质文化遗产的意义。

    此次实践活动希望通过我们的努力让大家知道周村烧饼的历史，同时希望调研活动对现代工艺的发展下的文化保护和物品销售有帮助，并能够推广到其他非物质文化的传承与保护。